Presentazione
La ricetta è di zia Patrizia (detta affettuosamente zìzì), sorella di nonno. Quando zia Teresa e zio Cesare vanno a Melfi a trovarla lei sa benissimo che appena passato Roma tutto quello che si aspettano e che già si pregustano sono i peperoni imbottiti. Zia Patrizia comincia il giorno prima a prepararli, perché se riposano un po’ sono ancora più buoni, e ne fa tantissimi, tanto non avanzano.
Questi peperoni arrivano alla fine dell’estate e si riempiono con quello che è rimasto, con quello che si trova in casa. Nella versione povera il ripieno è fatto soltanto da pane raffermo, capperi e qualche filetto di acciuga, nulla di più. Con il passare del tempo la tecnica si è raffinata e nel ripieno – o meglio, chiamiamolo con il suo nome, imbottitura – sono finiti tonno, qualche sottaceto e una bella manciata di olive verdi e nere.
L’importanza del pane. Sì, perché nella ricetta leggerete pane grattato, ma non è il classico pane grattato in busta, dalla consistenza sabbiosa, il cui unico retrogusto è quello di segatura. E’ un pane grattato fatto sul momento, ma che si può conservare per mesi in frigo in un barattolo a chiusura ermetica.
E’ un pane di riciclo, nato grattando o frullando il pane secco di casa fino ad ottenere una consistenza briciolosa, a grana ora un po’ fine ora un po’ rustica. Ed è un pane grattato che racconta anche da dove viene: al Sud sarà più scuro, saporito, nato da quelle forme stupende di pane di Altamura o di Matera. Da me in Toscana sarà sciocco, senza sale. Eh sì, perché come disse Dante… Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui!
