Presentazione
La giardiniera è un orto in un barattolo: scelgo i prodotti più rappresentativi della stagione, li sbollento in acqua, aceto, zucchero e sale, e poi li conservo sott’olio. Quello che ruba più tempo è pulire la verdura e tagliarla in pezzettini regolari, perché la cottura è breve e rispettosa. Poi nascondo le verdure nel buio della madia per qualche settimana, e sono pronte per essere assaggiate. Sono golosa di giardiniera, il sapore dell’aceto mi mette appetito, i colori delle verdure allegria.
Questa giardiniera è fatta solo di cavolfiore, ma ce ne sono tre varietà: c’è quello più comune, bianco, poi quello verde e quello viola. Se lo avessi chiamato cavolfiore sott’olio non avrebbe avuto lo stesso fascino, questa è l’importanza che hanno le parole.
L‘aceto in questo caso gioca un ruolo importante non solo per la conservazione e per il sapore, ma anche per il colore. Se per il cavolfiore bianco non succede nulla, il verde tende a sbiadirsi quasi del tutto, mentre il cavolfiore viola grazie all’acidità dell’aceto si trasforma e assume un colore rosa intenso, vivace. Purtroppo quando mi sono messa in testa di fare questa giardiniera non sono riuscita a trovare il cavolfiore giallo, che avrei altrimenti usato al posto di quello verde. Se hai occasione, prova con quello giallo: il sapore non cambia molto, ma i colori all’interno del barattolo saranno una gioia per gli occhi.
Un’ultima parola sull’olio. Non mi stancherò mai di sottolineare quanto sia importante usare un olio extravergine di oliva di qualità, perché da questo dipenderà tutto il sapore della giardiniera. Io ho usato quel pochissimo olio che abbiamo ottenuto dai nostri olivi quest’anno. Chi riceverà la giardiniera riceverà un doppio regalo!
Come si consuma la giardiniera di cavolfiore colorato? Siamo nel pieno del periodo invernale, quindi non mancheranno i bolliti misti a cui abbinare la giardiniera. A me piace anche come rinforzo a un’insalata di tonno, o con un po’ di pane tostato come aperitivo.
