Presentazione
Il pan di ramerino, così tipico di Firenze che qui nella Valdelsa non è mai arrivato, veniva consumato esclusivamente della Settimana Santa prima di Pasqua. Ormai nelle panetterie e nei forni di Firenze si trova per tutto l’anno, ma anni fa era in vendita solo il Giovedì Santo, quando veniva comprato e portato a far benedire in chiesa.
Il suo stesso aspetto, una pagnotta soffice incisa con una croce, richiama questa tradizione: che la croce servisse a benedire il pane o a aiutare la lievitazione, che fosse fede o superstizione, questa è la forma che ci è stata tramandata.
Questa è la ricetta che ho imparato al mio corso di panificazione a Firenze. Ho sostituito l’olio di oliva allo strutto. Avevo provato anche con il burro, ma l’olio è sicuramente più autentico, lascia i panini morbidi più a lungo e si sposa eccezionalmente bene al ramerino, che non è altro che il termine toscano per rosmarino.
L’uvetta è usata in abbondanza, lasciata prima in ammollo in acqua e vinsanto, in modo che torni carnosa e profumata.
Mentre le piccole pagnotte lievitano vengono dorate due volte con l’uovo, per far sì che in cottura sviluppino il loro colore dorato intenso. Appena tolte dal forno, mente sono ancora calde, vengono poi spennellate con uno sciroppo di acqua e zucchero, che le lucida e le addolcisce ancora.
Partite per tempo nella preparazione dei panini. In questo caso non uso lievito madre ma una biga che viene fatta maturare per 24 ore a temperatura ambiente: i panini saranno così soffici, digeribili e con tutti i buoni profumi di un pane lievitato rispettando i suoi tempi.
