Presentazione
Per ottenere una mollica alveolata, l’impasto deve essere ben idratato. Farine forti, giusto livello di idratazione e la tecnica delle pieghe, garantiscono una buona rete glutinica. Quel giorno, è stata la mia prima volta e vi assicuro che non è difficile. La prima cosa da fare è preparare l’impasto e lasciarlo lievitare per circa 3 ore. Quando il volume sarà triplicato, bisogna stenderlo delicatamente con le dita su una superficie infarinata, formando un quadrato di circa 40 cm. Piegare il lato destro verso il centro e il sinistro sopra quello destro (a portafoglio). Ripetere la stessa cosa per il lato superiore e inferiore. Dopo aver effettuato la prima piega, girare l’impasto e farlo riposare per circa 35 minuti. Trascorso il tempo necessario, effettuare un’altra piega, girare e far riposare per altri 35 minuti. Ripetere una terza piega, girare e formare il pane. Lasciar lievitare per circa un’ora e infornare.
