Presentazione
La ricetta originale che trovate anche sul libro La Cucina dei Mercati in Toscana è fatta con lievito di birra e una biga che matura lentamente per tutta la notte. Questa è la versione modificata con lievito madre.
Gli ingredienti per il pane toscano sono pochi ed essenziali: farina, lievito e acqua. La farina forte si usa solo per la biga (o in questo caso nel lievito madre), che darà poi al pane tutti i profumi e l’aroma che lo contraddistinguono. Per l’impasto del pane si usa invece una farina debole, che conferirà alla pagnotta la sua consistenza caratteristica, una crosta croccante e una mollica abbastanza compatta.
Quando il pane ormai raffermo verrà ammollato per fare la panzanella, o la pappa al pomodoro, inoltre, la farina debole usata nell’impasto farà sì che il pane torni a nuova vita impregnandosi di acqua e possa poi essere sbriciolato, senza trasformarsi in un ammasso colloso.
Io questa volta ho usato metà farina debole 0 e metà farina tipo 2, locale, perché mi piace sentirne poi il gusto nel pane. Ecco perché nelle foto il pane è leggermente più scuro di quello che solitamente si trova in Toscana.
