Presentazione
Parliamo innanzitutto del nome. La ricetta del baccalà in salsa di pomodoro in Toscana può essere chiamata indifferentemente alla Fiorentina, alla Livornese o anche alla Pisana. Secondo Paolo Petroni, il mio scrittore e autore di libri di cucina di riferimento per quanto riguarda la cucina toscana, la ricetta è sostanzialmente la stessa. Ciò che può variare è l’uso della cipolla al posto dell’aglio, o se si intende lasciare o meno la pelle del baccalà (lasciatela, che è più facile friggerlo).
Il baccalà alla fiorentina andrebbe preparato con pomodori freschi, ma se non sono di stagione si possono facilmente sostituire con dei buoni pelati in scatola. Eviterei la passata di pomodoro, perché si perderebbe parte della consistenza fornita dai pomodori schiacciati a mano.
